Difficulté Coût
4 personnes 45 min

Une croûte de café qui s'associe à merveille aux Saint-Jacques dans ce duo terre-mer !

Ingrédients

• 12 belles noix de Saint-Jacques
• 6 petites endives blanches
• 1 endive rouge
• 6 oranges bio
• 6 cl d'huile d'olive
• 2 cl de vinaigre de Xérès
• 40 g de beurre
• Le jus de 1 citron
• Sel, poivre

Pour la croûte de café

• 30 g de mie de pain
• 25 g de poudre d'amande
• 25 g de poudre de noisette
• 40 g de beurre pommade
• 20 g de café moulu

Préparation

1) Mélangez tous les ingrédients destinés à la croûte de café. Étalez finement cette pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez 1 heure au frais.

2) Pressez le jus de 2 oranges. Versez-le dans une sauteuse. Ajoutez 20 g de beurre et les endives coupées en deux dans le sens de la longueur. Faites cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de jus et que les endives caramélisent.

3) Prélevez les zestes de l’orange restante à l'aide d'un zesteur. Plongez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis égouttez-les.

4) Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle. Ajoutez les Saint-Jacques et faites-les dorer 1 minute sur chaque face.

5) Préchauffez le grill du four. Détaillez la croûte de café en petits disques à l'aide d'un emporte-pièce.

6) Disposez les noix de Saint-Jacques sur une plaque. Posez sur chaque noix un rond de croûte de café. Enfournez et faites chauffer 30 secondes.

7) Présentez les noix sur les assiettes, ajoutez les endives, recouvrez-les de la julienne d’orange. Arrosez de vinaigrette d’orange et décorez avec des feuilles d’endive rouge.

Pour la sauce

1) Pressez le jus de 3 oranges. Mettez-le dans une casserole avec le vinaigre et faites réduire sur feu moyen jusqu'à obtenir une préparation sirupeuse. Hors du feu, ajoutez en filet 6 cl d’huile d’olive en fouettant.